Investigadores y profesionales del sector detallaron en profundidad los resultados obtenidos a través de la aplicación de ultrasonidos en diferentes estudios y experiencias en bodega.
SIMEI 2024, una de las mayores exposiciones internacionales de equipos y maquinaria enológica, fue testigo el pasado 14 de noviembre de la ponencia “Ultrasonidos en enología, técnica innovadora en vinificación”. Durante este encuentro, se desvelaron datos muy interesantes sobre el uso de ultrasonidos para la extracción de compuestos – polifenólicos, polisacáridos y diversos tipos de aromas- en vinificación, en las que se ha hecho uso de Ultrawine Perseo, tecnología patentada por la empresa española Agrovin, especializada en soluciones tecnológicas.
La primera intervención vino de la mano de Encarna Gómez, catedrática de la Universidad de Murcia en el área de tecnología de los alimentos, quien explicó la investigación realizada sobre la aplicación de ultrasonidos en vinificación. Gómez inició la ponencia explicando los fundamentos científicos que justifican el uso de ultrasonidos para llevar a cabo la cavitación en el fluido circulante a las células del hollejo, en las cuales se concentra una gran cantidad de compuestos ligados al color de los vinos, a su aroma varietal y a su sensación en boca. El fenómeno de cavitación genera burbujas, cuya colisión provoca presiones parciales sobre las células vegetales, ocasionando el colapso de las estructuras, aspecto clave para reducir en un 50% los tiempos de maceración necesarios para extraer los compuestos contenidos en la uva.
Posteriormente, la catedrática detalló los datos arrojados por las diversas pruebas realizadas en las variedades de uva Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, donde se manifiesta un notable incremento del contenido de polifenoles en las muestras sometidas a ultrasonidos, especialmente en las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon, donde se alcanzan hasta un 26% de aumento en polifenoles y un 32% en taninos.
Gómez profundizó también en los estudios realizados en vinos blancos y rosados, con resultados igualmente satisfactorios, y compartió sus conclusiones acerca de la eficiencia de los ultrasonidos como método de extracción de compuestos aromáticos de la uva en frío, sin efectos indeseados y con las ventajas que supone este tipo de extracción a la hora de evitar reacciones que puedan degradar los compuestos aromáticos del vino durante el proceso.
Federico Casassa, profesor de Enología y Análisis Sensorial del Vino en la Universidad de Cal Poly, compartió los resultados de los ensayos realizados con ultrasonidos en tres cosechas de tintos de la variedad Cabernet Sauvignon para la disminución de pirazinas.
Además de los datos obtenidos en los análisis químicos, Casassa destacó los resultados obtenidos en los análisis sensoriales, en los cuales las muestras tratadas con ultrasonidos mostraron una mayor presencia de fruta y, en la fruta inmadura, una percepción mucho menor (a menudo nula) de pirazinas. Además, la sensación en boca de los vinos tratados con ultrasonidos fue descrita como más redonda, siendo la eficiencia del método más notable en aquellos en los que se había utilizado un fruto más inmaduro.
En sus conclusiones, Casassa puso el foco en la notable reducción del tiempo de maceración (de 14 a 6 días) y a la capacidad de extracción de compuestos aromáticos y en boca demostrada por los ultrasonidos, especialmente en fruta con menor maduración. Del mismo modo, se refirió a los ultrasonidos como una tecnología consolidada también para la mejora de vinos blancos, rosados o espumosos.
Álvaro Maestro, director técnico de la Bodega Emilio Moro, aportó su experiencia en la optimización de vinos tintos a través de ultrasonidos, a nivel industrial en bodega.
Maestro señaló como principales ventajas que le llevaron a alquilar un primer equipo, la reducción de hasta un 50% en los tiempos de maceración, lo cual resulta también en la reducción en un 25% de las necesidades de depósitos de fermentación.
No obstante, Maestro reconoció durante su intervención que le preocupaba el impacto que esta innovadora técnica pudiera tener a nivel organoléptico, por lo que inicialmente realizó un ensayo comparativo con uvas Tempranillo. El resultado fue claro: los parámetros de color eran superiores en la muestra tratada con ultrasonidos con respecto al testigo elaborado de forma tradicional. Además, tras seis meses de envejecimiento, se realizó una cata con el panel de cata interno de la bodega, formado por 4 catadores acreditados en la norma ISO 17000. El resultado fue que no había diferencias organolépticas entre el vino de control y el vino sometido a ultrasonidos, despejándose así todas las dudas y llevando a la bodega a la adquisición de equipos de gran capacidad con los que a día de hoy han aplicado ultrasonidos en más de 6 millones de kilos de uva.
De esta manera, los asistentes a SIMEI pudieron conocer de primera mano datos fiables sobre esta tecnología que, por su novedad, podía generar todavía interrogantes en torno a su utilización.
