Bodegas BAIGORRI elabora su Maceración Carbónica a base de tempranillo de cepas de una media de 15 años. Situadas en fincas próximas a las instalaciones y bajo un control férreo de su ciclo vegetativo y productivo, albergan el fruto que se vendimiará manualmente y que una vez llegado a bodega se selecciona escrupulosamente.
Como cada principio de año, los grandes amantes de los vinos más tradicionales y arraigados de rioja alavesa, esperan con ansia e ilusión la llegada de los vinos de maceración carbónica al mercado.
Entrados ya en el siglo XIX las técnicas bordelesas evolucionaron a una vinificación por estrujado y despalillado, pero lo habitual era producir vinos bajo ese único sistema que implica el uso del racimo entero.
El descubrimiento de este tipo de vinificación surgió durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, allá por los años 20. A un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era insuflar CO2, que tiene la propiedad de ser más pesado y desplazar así al aire. Tras esto se comprobaba que la uva fermentaba desde su propio interior, dando lugar a un vino afrutado y de un color violáceo característico.
Normalmente y debido a la utilización de racimos enteros en lagos, una característica gustativa que siempre destaca es la astringencia. Se debe la presencia del raspón o escobajo, que al estar en contacto con el mosto lo dota de notas herbáceas.
Para lograr que resulte casi nula, Bodegas BAIGORRI añade un 40% del tempranillo en forma de uva despalillada que entra junto con el otro 60% de racimos enteros en un depósito de acero inoxidable ancho y cilíndrico. Así los operarios tienen espacio para meterse cuando la fermentación ha empezado y horquillo en mano, amontonar racimos y granos sueltos y seguir pisando. Esto permite que haya menos tiempo de contacto también entre partes herbáceas y mosto porque se descubará antes. El resultado es un vino con un color y un brillo característicos y unos aromas afrutados que ponen de manifiesto las bondades varietales del tempranillo.
Las expectativas para la cosecha 2015 fueron positivas desde casi un principio, puesto que el año estuvo precedido por un invierno frío y húmedo que trajo nevadas y heladas en Febrero, liberando a la vid de toda ofensa externa en forma de hongos, bacterias, etc… Siguieron temperaturas moderadas en Junio, con un Julio muy caluroso en el que los racimos estaban prácticamente ya casi cerrados, gracias también a las buenas labores de campo. Como resultado una vendimia sana que precede a vinos complejos y elegantes, con una fruta muy marcada y en el caso del BAIGORRI Maceración Carbónica, como protagonista absoluto.
