Cada queso, según sus características, tiene su pareja de baile perfecta: aquel vino que consigue el equilibrio gustativo y sirve de vehículo para la degustación
Más allá de los maridajes más frecuentes, como vinos blancos y tintos, explicamos otros igual de válidos: con vinos de hielo, generosos, ‘orange wines’ y champagne
Identificamos cuatro combinaciones infalibles para cuatro tesoros gastronómicos artesanales suizos: los quesos Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP
Aunque el tema crea controversia incluso entre los entendidos, las posibilidades para armonizar un queso y una bebida son muchas: cerveza, sidra, incluso té o zumos naturales. Con la más habitual, el vino, forma una unión de éxito asegurado. Pero no todo va con todo. La sumiller manchega Raquel Sánchez Mancebo, licenciada en Ciencias Empresariales y titulada con la cualificación WSET nivel 3 (Wine & Spirit Education Trust), nos ayuda a identificar cuatro maridajes infalibles para el disfrute de los cuatro quesos suizos más populares, de elaboración centenaria y 100 % artesanales.
Appenzeller® y vino de hielo o vermú
Cuatro vinos, cuatro quesos
Los quesos aromáticos, intensos y especiados, incluso con ciertas notas picantes, como Appenzeller®, casan bien con un vino de hielo. Estos vinos, típicos de regiones de clima frío como Canadá, Austria o Alemania, se producen utilizando uvas congeladas, obteniendo como resultado un vino dulce y concentrado. Un Riesling Eiswein de Mosel, con su dulzura equilibrada y su alta acidez, casa a la perfección con el Appenzeller®. Por la misma razón de contraste, este queso, el más misterioso de Suiza –se elabora con una salmuera en la que intervienen más de 15 hierbas y cortezas maceradas– también armoniza con un vermú.
Emmentaler AOP y Champagne
Emmentaler AOP, el gigante suizo con agujeros, es un queso en forma de gran rueda que destaca por su sabor, con un punto salado e intenso. Su cremosidad lleva a una botella de Champagne, con una burbuja crujiente y delicada, notas a panadería y buena acidez. Además, estos vinos dejan una boca limpia y fresca después de cada bocado de este queso graso.
Le Gruyère AOP y vino de Jerez
Le Gruyère AOP –que en 2022 se proclamó vencedor de los World Cheese Awards– es un queso de pasta dura, elaborado con el saber trasmitido de generación en generación desde 1115. Su sabor es intenso, con un delicioso toque a miel y nueces. En general, los quesos alpinos presentan toques dulces y sabores que recuerdan a los frutos secos; acompañarlos con un vino fortificado de Jerez, como, por ejemplo, un amontillado, con sus toques avellanados y su salinidad, es una combinación elegante y armónica.
Tête de Moine AOP y vino naranja
Cuatro vinos, cuatro quesos
Considerado uno de los quesos más emblemáticos de Suiza, Tête de Moine AOP se presenta en pequeñas flores que se obtienen utilizando un raspador especial llamado girolle. Un vino blanco fresco sería una recomendación demasiado obvia, en opinión de Raquel Sánchez Mancebo, que nos sugiere ir un poquito más allá en atrevimiento y dejaremos seducir por un Orange Wine o vino naranja, por ejemplo, de la variedad Macabeo. Es un vino de uvas blancas, pero vinificado como si fuera un tinto; es decir, dejan macerar el mosto con las pieles durante un tiempo prolongado, lo que lo dota de un color naranja o ámbar precioso y, sobre todo, de más estructura y astringencia que un blanco tradicional.
