• Los participantes pudieron conocer mejor el impacto de las diferentes añadas en el resultado final de cada jamón, de la mano de los profesionales de Monte Nevado, así como degustar los galardonados 100% ibéricos de hasta nueve años de curación con el sumiller y experto en análisis sensorial Pascual Ibáñez.
• La centenaria casa jamonera ha sido reconocida en cuatro ediciones de los prestigiosos Premios Alimentos de España, otorgados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
• Fundada en 1898, y liderada hoy por la cuarta generación, se destaca por su incansable labor para elevar el conocimiento y la cultura del jamón curado español, patrimonio gastronómico nacional, un compromiso catapultado en 2022 con la inauguración del Campus del Jamón, el primer centro de formación e investigación en el mundo dedicado enteramente al mundo del jamón.
Monte Nevado, la multi galardonada casa jamonera fundada en 1898, ha realizado hoy una cata vertical histórica de Jamón de Bellota 100% ibérico, como parte de su plan de actividades por la celebración de su 125º aniversario.
En la cata, celebrada en Madrid en el exclusivo espacio de diseño ICONNO, los participantes pudieron conocer el impacto de las añadas (condiciones climatológicas y de alimentación de cada campaña) de uno de los productos bandera de nuestra gastronomía nacional.
Y lo han hecho por todo lo alto, sacando las “joyas de la corona” de Monte Nevado: su Añada 2014, Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 2018; su Añada 2016, finalista en estos premios en la misma categoría en 2020; y la Añada 2018, el más joven de los tres productos, con nada menos que cinco años de curación.
Añadas en el Jamón de Bellota
El Jamón de Bellota es uno de los alimentos españoles más emblemáticos y parte de nuestra tradición y cultura. Sin embargo, aún existe mucho desconocimiento acerca de él. Por ello, durante la sesión, los expertos de Monte Nevado explicaron cada una de las diferentes variables que tienen un impacto en las cualidades organolépticas del producto final.
La alimentación a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de las dehesas durante la época de montanera, tiene un efecto determinante en el sabor y aroma del jamón, cuya alta composición de ácido oléico absorbe los aromas de la dieta del animal y hace de este producto un manjar único, lleno de sabor y matices.
Jose Manuel Jiménez, responsable de Línea de Vivo de Monte Nevado, explica que “las condiciones climatológicas de cada año tienen un impacto en la calidad y cantidad de hierba y bellota a los que los cerdos tienen acceso. Por ello, es importante hablar y distinguir las añadas en el jamón de bellota, de la misma forma que se hace con el vino. Por ello en Monte Nevado, seleccionamos cada año las dehesas que cuentan con las condiciones más favorables para la montanera, fase determinante para el engorde del animal”.
Jiménez da algunos detalles que revelan el afán de la marca por asegurar un producto óptimo en la fase de montanera, yendo más allá de las exigencias de la norma de calidad del jamón ibérico. “Los cochinos de Monte Nevado inician la montanera con una edad de hasta 18 meses para reponer un peso de hasta 69 kg, frente a los 12 meses de edad y los 46 kg de peso que la norma exige. Además, cada animal cuenta con 3-4 hectáreas para pastar durante 80-106 días, cuando la norma exige 0,8 hectáreas por animal y 60 días de montanera. Además, alcanzamos niveles de ácido oleico de 54-57% que se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota”.
“Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega. Además, el ejercicio físico de los animales favorece la infiltración de la grasa que tanta untuosidad y sabor da al jamón”, concluyó Jiménez.
Según José María de la Fuente, director de Comunicación de Monte Nevado, “el jamón es por definición un producto heterogéneo y en Monte Nevado, nuestros esfuerzos están centrados en producir jamones de larga curación y de la mayor calidad. Por ello, producimos jamones en los que solo intervienen la sal, el tiempo y el saber hacer de nuestros maestros jamoneros que seleccionan pieza a pieza el producto cuando está en su momento perfecto”.
Ya en la sesión práctica, de la mano del sumiller y experto en análisis sensorial, Pascual Ibáñez, los asistentes a la cata pudieron degustar, analizar y descubrir las fortalezas de cada una de las montaneras correspondientes a los tres jamones de Bellota 100% ibéricos.
Según Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “con esta actividad, además de celebrar este hito tan importante en nuestra historia, damos continuidad al trabajo que estamos haciendo en el Campus del Jamón, en el que ya hemos recibido a más de 1.400 personas en el primer año de actividad. Nuestro compromiso es continuar haciendo nuestra aportación para que se conozca más este gran producto que es motivo de admiración en todo el mundo”.
