Hablar de Caviar de Riofrío supone hacerlo de trazabilidad. Porque se conoce el punto exacto de la sierra de Loja, del que mana el agua, pura y con unas propiedades únicas. También porque se realiza un exhaustivo seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones. En definitiva, porque es un producto elaborado en un lugar visible y controlable. La empresa, fundada en 1963, inicia una nueva etapa dado que los propietarios actuales recuperan más que nunca su esencia y origen. Se trata de la sociedad Riofrío 1963, cuyo consejero delegado es Carlos Cadenas Sicilia, quien afronta el presente y el futuro convencido de que entre manos tienen una verdadera joya.
Condiciones naturales
Extraordinario es el adjetivo que define el entorno en el que se produce el primer caviar certificado ecológico del mundo. Ésa fue la razón que llevó a un navarro, el doctor Domezain, a expandir su negocio de truchas en 1963. Eligió Riofrío, un pequeño pueblo de Loja, en Granada, que creció notablemente gracias a su iniciativa. Construyó la piscifactoría primitiva alrededor de la infraestructura de la Hidroeléctrica San José, a tan solo 300 metros del manantial. La temperatura del agua es estable entre 14 y 15 grados, y la propia naturaleza se encarga de mantenerla en condiciones óptimas. En la sierra, además, no existe actividad agrícola, ganadera ni humana, y el agua, por tanto, está libre de pesticidas y fertilizantes.
30 años más tarde, se consiguió recuperar en cautividad el esturión Acipenser naccarií, especie casi extinta y que es autóctono del río Guadalquivir y de otros ríos del sur de Europa. Riofrío se encuentra en la misma cuenca fluvial y sus condiciones hídricas de pureza y temperatura permitieron, desde el primer día, reproducir el hábitat natural de los peces. El esturión es de origen prehistórico y su crecimiento es lento, de hecho, el caviar se extrae de las hembras, como media, tras 14 años de crianza. De ahí, sus matices en cuanto a sabor y color, y que sea sutil y muy apreciado por gourmets de todo el mundo, entre ellos, reputados chefs.
Información e investigación
La realidad actual en torno a este exquisito producto está envuelta en desinformación. Hoy por hoy, cobra más importancia que nunca la apuesta de Caviar de Riofrío por la trazabilidad. El 70% del que se consume hoy en el mundo tiene su origen en piscifactorías de China. No es ruso, ni iraní y por supuesto no es salvaje.
En la década de 1990, un decreto de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) declaró el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibía su pesca. Los productores ya no podían capturar los enormes ejemplares del Mar Caspio. Había llegado el momento de buscar piscifactorías con las condiciones óptimas. Y Caviar de Riofrío jugó con ventaja.
Quien elige Caviar de Riofrío sabe qué compra, no existen mensajes confusos, es 100% de origen español. La clave se encuentra en el código CITES o DNI de cada envase. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.
Junto con el origen existe otra palabra esencial: investigación. En la actualidad, trabajan cuatro biólogos, tres rusos y uno español, y se crían más de cien mil peces en diferentes estadios. Ellos logran un producto de calidad extraordinaria, que respeta el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. El ciclo completo se produce en Riofrío.
Se trabaja con un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado, al tiempo que se dedica un 30 % de la superficie de la piscifactoría a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia y es la clave de la calidad del caviar. Es un sistema de depuración natural que atrae a una avifauna característica.
Tres recetas
En Caviar de Riofrío se elaboran tanto las recetas tradicionales –rusa e iraní- como la ecológica, que es la más demandada. También se preparan distintos derivados del caviar y la carne de esturión, atendiendo siempre a la excelencia, la tradición y la elaboración artesanal.
| Caviar Ecológico | Caviar Tradicional | Caviar Russian Style |
| El primer caviar certificado ecológico en el mundo, fresco y suave, con el punto justo de sal para no ocultar sus variados matices marinos y a frutos secos. No contiene conservantes añadidos ni ha sufrido procesos de maduración u oxidación. Es el auténtico caviar fresco que comían los zares. Disponible en tarro de vidrio y dos categorías, Clásico y Excellsius. | Siguiendo las tradicionales técnicas de elaboración iraní y con la insuperable materia prima de Riofrío, se obtiene un caviar con el punto justo de maduración y sal, textura suave e intenso sabor. Se envasa en latas metálicas con formatos, desde 15 g hasta 1 kg. | Su elaboración está basada en la más pura tradición rusa, aplicada por los expertos de Caviar de Riofrío con el punto justo de sal (Estilo Malossol) para conservar la pureza y calidad del caviar más fresco. Disponible en formato clásico de lata de metal y en las dos categorías Clásico y Excellsius. |
Nuevas instalaciones
Cabe señalar que los nuevos propietarios han hecho frente a una de las etapas más dramáticas de la empresa. En septiembre de 2018, las lluvias torrenciales causaron daños materiales en la piscifactoría norte, que ocupa 2/3 de la extensión total, 44.000 metros cuadrados, y la muerte del 80% de los esturiones. Se realizó una gran inversión económica y se pudo atender al 80% de la demanda. Caviar de Riofrío siempre ha sido una empresa de carácter familiar, con cerca de 20 empleados; precisamente, fruto del esfuerzo de los trabajadores y de los nuevos propietarios, se prevé la reapertura en la primavera de 2020.
Caviar de Riofrío es, sin duda, uno de los mejores caviares del mundo, el preferido de los paladares más exquisitos por su sabor, textura y, por supuesto, por su origen y excelencia.
