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Noticias » Nuevos retos de la enología en el siglo XXI

 
 
Antonio Palacios Muro, Adriana Laucirica del Campo y Antonio Palacios García comparten con La prensa del Rioja su visión sobre su profesión, su responsabilidad sobre el vino y la situación actual de la enología.
Tres perfiles muy diferentes de enólogos, reunidos con el objetivo de examinar los retos a que se enfrenta la profesión en la actualidad. Tres visiones que son las de un veterano enólogo, como es Antonio Palacios Muro, hombre experto en el trabajo en bodegas y en la actualidad Presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos; la de la joven enóloga Adriana Laucirica del Campo que desde 2005 está elaborando vinos en Bodegas Antión y es la presidenta de la Asociación de Enólogos de Rioja; y finalmente la del profesor universitario y enólogo Antonio Palacios García, quien dirige los Laboratorios Excell Ibérica en Rioja.

Lo que significa ser enólogo hoy:
Y como no hay nada como saber dónde estamos, la primera pregunta hacía referencia a lo que significa para cada uno de ellos ser enólogo en el año 2011. Antonio Palacios García afirma que `ciertamente es una oportunidad de acondicionamiento profesional, de adaptarte a las circunstancias. Estamos en un año difícil en todo el ámbito económico e industrial y, por tanto, siempre que existe un desorden de las cosas aparece la oportunidad de hacer nuevas cosas. Creo que es el momento del enólogo innovador, del que sea capaz de adaptar sus estilos a las nuevas condiciones. El mayor reto que tiene la enología en este momento es el crear, el innovar, el hacer nuevos productos´. Para Adriana es `ser un chico para todo, no sólo hay que saber elaborar sino también de marketing, de ventas, de comunicación… hay que saber defenderse en todos los ámbitos que engloban al vino´. Para Antonio Palacios Muro, `dada mi posición como presidente de la Federación, creo que el enólogo del siglo XXI es el que debe salir fuera para aprender y aportar, no quedarnos en casa para mirarnos el ombligo. Debemos realizar una apertura al exterior que suponga el conocimiento y la apreciación de todos los vinos que se producen en el mundo´.

Situados en la profesión de enólogo, nuestro siguiente paso era definir al buen enólogo, que para Antonio Palacios Muro es `el que tiene los conocimientos necesarios para mantener las mejores cualidades de la uva en el vino, con arreglo a las exigencias de un segmento de consumidores. Tan buen enólogo es el que elabora 4.000 botellas con 100 puntos como el que elabora un millón de botellas dando satisfacción a sus consumidores y además haciéndolo todos los años y no solamente los de buena climatología´. Adriana Laucirica del Campo fija al buen enólogo en aquel que es `inquieto y trabajador, el que debe acudir al campo, aprendiendo, probando, experimentado y sobre todo mejorando´, mientras que para Antonio Palacios García, el buen enólogo es el que forma `parte activa y decisoria en el proceso de transformación de la uva en vino. Debe conocer muy bien su mercado, quienes son sus consumidores y los precios a los que debe vender los vinos. Finalmente debe ser la persona responsable, desde la A a la Z, es decir desde que la uva empieza a nacer en el campo hasta que el producto es consumido, siendo consciente de que la longevidad de ese vino es también de su responsabilidad´.

El enólogo se está convirtiendo en personaje mediático, y para Antonio Palacios García es digno de admiración `el enólogo que se convierte en artista, pues me parece una figura dentro de la enología muy mediática, muy interesante y muy bonita, pues está creando algo que sensorialmente debe impactar en el consumidor, ya que el vino es muy sensorial como una pintura o una pieza musical y el enólogo es el artista que concibe su obra de arte y la da a conocer al consumidor. Me parece que, siempre y cuando sea parte activa de su creación, el enólogo es el que debe llegar al público´, definición con la que está de acuerdo Adriana Laucirica del Campo, quien sostiene que `el enólogo es el creador del vino y quién mejor que la persona del enólogo para trasmitir lo que él ha creado. Eso sí, esta figura me parece muy positiva siempre y cuando el enólogo no despegue sus pies de la tierra, en su caso, de la bodega´, concepto que también asume, pero precisa, Antonio Palacios Muro, al afirmar que `los enólogos mediáticos de verdad (no otros personajes que pululan por el mundo) aportan comunicación y conocimiento del vino, además de ofrecer reconocimiento social a la profesión, pues al fin y al cabo el vino es para disfrutarlo socialmente´.

Problemas de la profesión:
Conocido el modelo de enólogo del siglo XXI y sus principales características, incluidas las de creadores de obras sensoriales, debíamos tocar los problemas por los que atraviesa en la actualidad esta profesión, que para el presidente de la FEAE son fundamentalmente la homologación de los contenidos mínimos en los estudios de grados por parte del Ministerio de Educación, la destrucción de la regulación de la profesión por parte de la Administración central y por derivación de estos dos conceptos, el intrusismo por parte de los que son incapaces de ejercer su trabajo honradamente. La presidenta de los enólogos riojanos apunta que el principal problema que tiene hoy mismo la profesión es el `intrusismo, hay mucha gente ejerciendo de enólogos que no lo son y eso nos acarrea problemas a todos´, al tiempo que el profesor universitario admite `volver a citar el intrusismo, no sólo a nivel profesional sino en otros ámbitos económicos que, por el prestigio que puede dar hacer el vino, cualquiera puede dedicarse a la enología. Incluso me encanta que esto, a veces, suceda para que la gente se dé cuenta de que hacer vino no es tan fácil como nos creemos. Es una profesión bastante difícil, con muchas incertidumbres sobre lo que quieres hacer y además hay que cubrir todo aquello que quieres hacer con el mínimo riesgo posible. Para todo ello tenemos que encontrarnos con auténticos profesionales´.

Junto a este intrusismo, Antonio Palacios Muro añade que `la Administración está trabajando en sentido contrario a lo que nosotros pretendemos, pues me parece que hay un liberalismo mal entendido y cada uno debemos asumir nuestra responsabilidad y, en el caso de los enólogos, admitir nuestra responsabilidad sobre un producto alimentario como es el vino´. Adriana Laucirica del Campo propone que `el debate nacional está centrado en la creación de los colegios profesionales, que es lo que más preocupa ahora mismo´, si bien Antonio Palacios Muro precisa que `más que la creación, preocupa la ruptura de la reglamentación. Nosotros teníamos una profesión reglamentada y el Gobierno central la ha roto´. `Pero además a los colegios profesionales les han quitado los objetivos que tenían en un principio a nivel legal´, apunta el profesor Palacios García, para rematar indicando que `al final lo que debemos saber es qué es lo que se debe exigir a una persona para hacer vino, que es la definición de un enólogo en todos los ámbitos. ¿Qué se debe exigir?, pues ni el enólogo ni la empresa que le va a contratar lo tienen nada claro y al final me parece un debate interesante´.

Como lo es el que surgió en este encuentro con los enólogos cuando se habla de la relación del vino con la salud, en tanto que producto alimentario. El profesor universitario indica que `lo que más debería preocupar es la relación de vino y salud porque si leemos en los reglamentos cuáles son los puntos críticos de una bodega a la hora de hacer vino, prácticamente no existe ninguno y debieran de existir. Otros retos preocupantes son las condiciones de vinificación donde hay que asumir un mayor riesgo en el ámbito de las condiciones de acidez, de PH, de grado alcohólico… El enólogo, cada vez más, tiene que hacer su trabajo en la cuerda floja y sin red, pues las condiciones de la materia prima y vinificación han cambiado en los últimos 20 años´. A la presidenta de los enólogos riojanos le preocupa `que mi vino pueda estar contaminado, que el consumidor abra la botella y se encuentre, de repente, con sorpresas´. El presidente de la FEAE concluye indicando que `independientemente de los adelantos tecnológicos, que son siempre bienvenidos, yo creo que hay que seguir trabajando en la seguridad alimentaria, pues cada día, en cualquier país del mundo, nos sorprendemos con un problema relacionado con la salud y somos los enólogos los que debemos estar preparados para exigir esa responsabilidad´.

La responsabilidad del enólogo:
Se ha citado la palabra responsabilidad y por ello hacemos una ronda con la pregunta ¿hasta dónde llega la responsabilidad del enólogo sobre un producto llamado vino? Una pregunta directa a la que Antonio Palacios García responde que `hasta que el consumidor compra una botella, la abre, se la bebe, le sienta bien y se queda contento. Hasta ese momento, no todo, pero la mayor parte, es responsabilidad del enólogo´; palabras que reafirma Adriana Laucirica del Campo, quien considera que el enólogo es responsable `desde la uva hasta la última gota de vino que queda en la botella, en todo el trayecto´, a lo que Antonio Palacios Muro desea incluir `algo que es fundamental como es el control de la seguridad alimentaria del vino, que es un tema que debemos reivindicar, porque es labor del enólogo´.

Sobre lo que no hay acuerdo es sobre la cuestión de si una zona vinícola modela un tipo de enólogo. El presidente de la FEAE apunta que “la diferencia la pueden marcar los segmentos de mercado más que la zona de producción. Vender diez millones de botellas condiciona al enólogo´. La presidenta de los enólogos de Rioja cree que el enólogo está `más condicionado por la bodega; profundizando un poco más incluso diría que la que más le condiciona es la gerencia de la bodega, pues todos tenemos detrás a alguien que nos está dando las directrices´. El profesor universitario apunta a `las limitaciones económicas, que hacen que el enólogo tenga que adaptarse a un segmento de mercado determinado, a un tipo de tecnología disponible, las que condicionan el trabajo y el tipo de vino que tiene que hacer el enólogo, mucho más que las circunstancias geográficas o sociales´.

Las modas y demandas de los consumidores:
Antonio Palacios Muro defiende que `los enólogos de Rioja hemos sido capaces de acomodarnos a las modas del vino sin dejar a ninguno de nuestros consumidores en la cuneta, con lo que quiero decir que las modas evolucionan y los que parten de cero son los primeros que están en la moda, pero los que partimos con un volumen de consumidores importantes, hoy en día, podemos decir que seguimos en la moda, pues la tendencia es pasar de los vinos `ásperos’ a los más sutiles´. Antonio Palacios García aporta tres niveles a las demandas del consumidor, sea o no de moda, y a lo que deba adaptarse el enólogo: `un consumidor lo primero que quiere es que aquello que vaya a tomar, le siente bien. En segundo lugar está la frontera de lo hedónico, es decir aquello que quiero sentir al consumir un producto y ahí entra el estilo, la moda, lo que quiero sentir con un vino. Y el tercer nivel por parte del consumidor está en la cultura, lo que puedo aprender alrededor de ese producto, es decir, adquirir valores culturales con el consumo de un producto y el vino puede prestarse como un elemento cultural desde su procedencia´.

Y una cuarta labor es `mantenernos en este mundo evolucionando adecuadamente y además colaborando en la sostenibilidad´, remata Antonio Palacios Muro. Por su parte Adriana Laucirica del Campo apunta que `en realidad esto es mucho más básico que lo que parece pues la gente, en general, somos bastante simples en ese sentido y el que se va a sentar a comer no se le ocurre beber un vino que le deje la boca seca, sino que todos nos vamos a vinos más o menos afrutados o con más o menos madera. Todo está mucho más globalizado que lo que parece. El consumidor tiene gustos muy globalizados´.

Y los avances tecnológicos que sorprenden mucho a Adriana`desde la vendimiadora mecánica a la embotelladora automática, que todo se pueda mecanizar me parece algo extraordinario´, mientras que Antonio Palacios Muro no se sorprende por nada `posiblemente por mi edad´, siendo Antonio Palacios García quien afirma que `me ha llegado a sorprender la gran desventaja que tenía la tecnología biológica puesta al servicio de la vinificación frente a lo espontaneo y desde el punto de vista técnico impacta mucho la tecnología que nos permite rebajar el grado alcohólico o corregir el Ph sin tocar el vino, oportunidades de las que el enólogo ahora puede disponer aunque no en todas las Denominaciones por la gran restricción legal y normativa que existe´.

Cambio climático, desalcoholización y enoturismo:
El cambio climático, como gran reto cara al futuro del enólogo, no les preocupa especialmente a los invitados de La prensa del Rioja, aunque con matices. `Yo soy un escéptico en este tema´, comienza afirmando Antonio Palacios Muro, “es una evolución con retorno, es decir nos tendremos que acomodar a lo que venga aunque no sé en cuántos años´, idea que ratifica Adriana en el sentido de que `si ocurre, nos adaptaremos. Buscaremos variedades más tardías de maduración, mayores altitudes…, se nos irán ocurriendo cosas´. Para Antonio Palacios García es un `debate central y creo que dentro del cambio climático se están metiendo elementos que son externos pues el cambio climático no es el responsable total del aumento del Ph, del grado alcohólico, de la disminución de la acidez, lo que seguramente viene producido por el aumento de rendimiento en campo, mayor riego, poner viñas más al límite que han hecho que las cosas no sean ya igual que antes… ¿Que el cambio climático tiene que ver?, sí, pero si nos centramos sólo en eso y no en arreglar otros problemas fundamentales en la producción de uva y vino, no vamos a dar la respuesta apropiada. Además creo que esto, más que un problema dentro de la viticultura, puede dar oportunidades: viñas donde antes no se podía pensar que se podía producir uva, nuevos estilos, nuevas variedades…´.

Y junto al cambio climático, la desalcoholización del vino que para el profesor universitario es positivo `dentro de un segmento que esté muy bien diferenciado y que no se llame vino, sino un derivado, me parece que puede servir de acercamiento a nuevos consumidores. Pueden llegar a hacerse vinos sin alcohol como un producto básico, como un primer paso para que las personas se enamoren del vino y luego vayan al auténtico producto. Hay muchos factores, sociales y hasta religiosos, de personas que jamás pudieran estar al lado del vino y de esta forma lo hagan´. En la diferencia quiere incidir la presidenta de los enólogos de Rioja `es decir que no se le llame vino como tal y me parece que es una medida buena para no perder consumidores´, a lo que apostilla el presidente de la FEAE que esto no es más que `un recurso para comercializar más. No podemos renegar ni renunciar a esta oportunidad de que sea un producto de introducción al vino, y puede convertirse en un paso más para los consumidores que no prueban los vinos´.

Como es un paso, y muy importante, el que se ha dado con el tema del enoturismo, que no debe molestar al enólogo en su trabajo y para ello, Adriana Laucirica del Campo aboga porque `con una buena organización en la bodega, el enoturismo no tiene por qué molestar, aunque sí da más trabajo´. Antonio Palacios Muro sostiene que `es necesario sobre todo cuando queremos posicionarnos y diferenciarnos de los demás. Es un planteamiento comercial, la mayor inquietud que ahora tenemos todos. Tenemos que buscar cada uno nuestro nicho y para potenciarlo y sobrevivir con él, hay que venderlo. Puede haber algún enólogo que se pueda molestar si las visitas le van pisando las mangueras, pero hay que organizar el proceso de visitas para mostrar y dar a catar, barrica por barrica… Yo soy totalmente partidario, pues debidamente organizado el enoturismo es bueno´.
24/02/2011 - D.O. Rioja
Antonio Palacios Muro, Adriana Laucirica del Campo y Antonio Palacios García.

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