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Bodegas Piedemonte, ubicada en Olite (Navarra), está desarrollando una serie de proyectos de investigación con el objetivo de mejorar la calidad de sus vinos y adecuarse a las demandas cambiantes del actual mercado vitivinícola.
En estos momentos, Piedemonte comienza a ver los positivos resultados del proyecto de I+D de Microoxigenación, desarrollado a lo largo de los tres últimos años, en colaboración con la Universidad Pública de Navarra, con el objetivo de conseguir un vino joven, afrutado, a partir de uvas de la variedad Cabernet Sauvignon.
Según explican los responsables de la bodega, “este trabajo ha conseguido dar un producto final de alta calidad, con mayor intensidad colorante y color más estable. A nivel organoléptico, se obtienen vinos más afrutados, con taninos dulces, que se adecuan mejor a los actuales gustos del consumidor”.
De este modo, y en un entorno cambiante, donde la oferta de vinos ha superado la demanda, “esta nueva técnica de microoxigenación permite obtener vinos que triunfan porque se adaptan al nuevo perfil de consumidores que se decantan por vinos afrutados, con estructura, pero amables en boca, sin excesiva tanicidad ni verdores, según nos han confirmado un grupo de catadores seleccionados al azar” comentan desde Piedemonte.
A lo largo del último año, Bodegas Piedemonte ha seguido la evolución de los vinos cabernet microoxigenados en barrica, comparándolos con un testigo sin microoxigenar y, “después de controles bimensuales, se ha observado una evolución muy buena, tanto en cata como en analítica”.
Tras comprobar las ventajas aportadas por la técnica de microoxigenación, Bodegas Piedemonte tiene previsto aplicarla en otra variedad de características similares a las del cabernet sauvignon, el Merlot, “un tipo de uva reductiva con tendencia a dar verdores, con resultados espectaculares que se reflejan en vinos del año afrutados, con una boca redonda, con taninos dulces muy agradables” apuntan los responsables de la bodega.
Qué es la técnica de la microoxigenación:
La técnica de la microoxigenación se aplica en la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos, momento en el que se aprecian mejor los efectos desde el punto de vista analítico y organoléptico.
Terminada la fermentación alcohólica se aplica una dosis baja y continua de oxígeno que forma puentes etanal entre antocianos y taninos (los responsables del color en el vino), formando moléculas más estables. Los taninos se vuelven más amables redondeando al vino. Por otro lado, este aporte de oxígeno conlleva el que el vino se abra aromáticamente, evitando las reducciones que se traducen en aromas desagradables.
Ensayo con tempranillo:
Por otro lado y siguiendo en la línea de Bodegas Piedemonte de apostar por la innovación y las nuevas tecnologías, la empresa navarra está llevando a cabo una colaboración en exclusiva con la firma Lallemand, consistente en la realización de un ensayo con vinos de la variedad tempranillo.
Fundada en 1974, Lallemand es una compañía de origen canadiense con plantas de producción de levaduras enológicas en todo el mundo. Trabaja en colaboración con centros de investigación y diferentes universidades y cuenta con su propio departamento de I+D.
El proyecto realizado con Bodegas Piedemonte, “supone la aplicación de cuatro tipos de levaduras inactivas para comprobar cómo actúan cada una de ellas y de forma diferente en un vino terminado, con el fin de aumentar su longevidad, estructura, redondez en boca, etc.” -explican los técnicos de Piedemonte- “de este modo, se amplía nuestro abanico de posibilidades en el momento de potenciar determinadas características de nuestros tempranillos, dependiendo del consumidor”.
“Las diferentes características apuntadas por las levaduras se pueden comprobar en el plano organoléptico y analítico, sobre todo en la intensidad de color y en la tonalidad” concluyen los citados expertos.
Tras la satisfacción lograda con este primer ensayo, los responsables de Piedemonte están planificando un segundo que comenzará, tras la vendimia, con tempranillo 2007.
- Este proyecto surge por la situación actual del sector vitivinícola, nos movemos dentro de un escenario donde la oferta ha superado a la demanda y el tipo de consumidor ha cambiado. Desde esta perspectiva Bodegas Piedemonte decide iniciar este proyecto de I+D.
- Con este proyecto se introduce una nueva técnica que permite ser más competitivos, tener una herramienta más de trabajo para conseguir y potenciar las mejores características de las uvas de los viñedos de la bodega y obtener un producto final de alta calidad y que se adecue a los gustos del consumidor.
- La filosofía de trabajo desde el departamento técnico de bodegas Piedemonte, coordinado por Marian Vitrian Serna (Enóloga) y Aitziber Larrea Reta (Ing. Agrónoma), es la de seguir con su línea de productos innovando y adecuándose a las necesidades del mercado.
Objetivo::
- Proyecto I+D de tres años de duración en colaboración con la UPNA (Universidad Publica de Navarra).
- El objetivo del proyecto es conseguir un vino joven afrutado a partir de uvas de la variedad Cabernet Sauvignon, variedad tánica que aporta notas herbáceos tanto en nariz como en boca si no madura completamente, así como conseguir vinos de mayor intensidad colorante, con un color más estable.
La Técnica:
- En este proyecto utilizamos la técnica de la microoxigenación principalmente entre la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos, etapa en la cual se puede realizar una mayor fijación de color y donde más se notarán los efectos de la microoxigenación tanto a nivel analítico como a nivel organoléptico.
- Esta técnica consiste en que una vez terminada la fermentación alcohólica de los vinos, estos son descubados y se les aplica una dosis baja (10-15 mg/l/mes) y continua de oxigeno, este aporte de oxigeno forma puentes etanal entre dos compuestos del vino: antocianos y taninos, compuestos responsables del color en el vino.
Los taninos solos son inestables y precipitan ocasionando una perdida de color; este aporte de oxigeno hace que se unan a los antocianos dando lugar a moléculas estables. Gracias a esto el vino se redondea, los taninos son más amables, no son tan agresivos.
Por otra parte este aporte de oxigeno hace que el vino se abra aromáticamente, durante la fermentación alcohólica todos los procesos que ocurren son mayoritariamente reductivos. Sin embargo, un aporte de oxigeno evita reducciones que se traducen en aromas desagradables, aromas que si no se corrigen en etapas iniciales de la elaboración del vino derivan en un defecto en el vino final.
Conclusiones Estudio:
- Después de tres vendimias desarrollando este proyecto hemos llegado a las siguientes conclusiones:
- Por una parte están las diferencias analíticas de los parámetros de color, a la vista de los datos analíticos se observa que los depósitos microoxigenados son los que tienen mayor intensidad colorante y además la mantienen en el tiempo siendo a su vez un color más estable y menos evolucionado.
- Gracias a pruebas sensoriales realizadas con un grupo de catadores elegidos al azar, se realiza una cata ciega en condiciones óptimas de vinos microoxigenados y vinos sin microoxigenar, donde se aprecia que los vinos elegidos son los que están microoxigenados.
- Gracias a estos datos podemos decir que el planteamiento ha sido el correcto y la introducción de esta técnica en la elaboración de los vinos jóvenes de la variedad Cabernet Sauvignon permitirá obtener el tipo de vino adecuado, eliminando verdores y consiguiendo así vinos más afrutados.
Plan de trabajo:
- Después de comprobar a través de este proyecto de I+D las ventajas que aporta la técnica de la microoxigenación Bodegas Piedemonte decide dar un paso más y aplicar esta técnica en otra variedad de características similares al Cabernet como es el Merlot, variedad muy reductiva y tendente a dar verdores.
- Los resultados en Merlot también han sido espectaculares, consiguiendo vinos afrutado y con una boca redonda con taninos dulces muy agradables.
- Además de utilizarlo en Vinos de Merlot cuyo destino es el de vino joven este último año también se analizará la evolución de los vinos microoxigenados en barrica y colocando una parte de Cabernet Sauvignon microoxigenado en barrica frente a un testigo sin microoxigenar del mismo vino para ver cual es su evolución. En el mes de Junio de 2.007, momento en el cual se vaciará el vino de las barricas podrán sacarse nuevas conclusiones. Actualmente se realizan controles bimensuales a las barricas que demuestran que su evolución está siendo muy buena, destacando tanto en cata como en analítica.
Conclusiones finales:
- A la vista de los resultados obtenidos con esta técnica, podemos decir que la microoxigenación será una herramienta de gran utilidad en la elaboración de vinos en los próximos años.
Por un lado está el gusto del consumidor, cada vez son más los consumidores que prefieren un vino afrutado, con estructura pero amable en boca sin excesiva tanicidad, sin verdores. A esto hay que sumarle el Cambio Climático, con este aumento de las temperaturas en verano la maduración cada vez va a ser más complicada ya que golpes de calor harán que aumente mucho el grado pero que no se produzca una maduración fenólica completa dando lugar a verdores en los vinos. Con la aplicación de la microoxigenación entre otras técnicas de elaboración se podrá adecuar los vinos al gusto del consumidor disminuyendo e incluso anulando los efectos negativos del clima sobre las uvas.
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