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La investigadora alemana Monika Christmann ha señalado con respecto a las virutas que es una técnica efectiva aunque indicó que “no es aconsejable para todos los vinos: podría ser una buena opción para los de gama media, pero no para vinos de alta calidad”. Además, indicó que “no tiene sentido que sólo pueda utilizarse en el producto acabado, porque lo lógico sería hacerlo en el proceso de fermentación”.
La intervención de Monika Christmann sobre investigaciones en técnicas basadas en las nuevas tecnologías ha presentado, para los asistentes al VI Foro Mundial del Vino, el valor añadido de que desarrolla su trabajo para la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), organismo asesor de la Unión Europea en materia de técnicas de producción en el sector.
Para la investigadora alemana, hay varios motivos para plantearse la necesidad de introducir nuevas tecnologías en la producción vinícola. Por un lado, “un mercado en el que Europa se encuentra con un exceso de producción, con terceros países que están emergiendo con fuerza y con una liberalización que está suponiendo una competencia desleal entre países externos que pueden vender en la UE productos fruto de técnicas no autorizadas para lo productores propios”. Además, se refirió a los efectos del cambio climático y a las expectativas del consumidor, tanto desde el punto de vista del gusto como de su protección.
Ósmosis y división del vino:
Christmann realizó una amplia relación de efectos que pueden lograr diferentes técnicas basadas en nuevas tecnologías: “podemos eliminar componentes no deseados, concentrar el vino, conseguir cualidades organolépticas con extractos y virutas, ajustar el contenido de alcohol, eliminar acidez volátil, ajustar la acidez y el ph, e incluso introducir organismos modificados genéticamente”.
Entre esas técnicas, destacó la concentración del mosto por ósmosis inversa, en la que señaló que se han obtenido resultados muy satisfactorios, con poca afección en el plano sensorial, y para la cual el principal problema hoy por hoy es el coste.
Monika Christmann concedió especial relevancia a la técnica de la ‘columna de cono relativo’, que permite dividir el vino en fracciones que pueden tratarse de diferente forma y volverlo a reunir. Se trata de un dispositivo mecánico de centrifugado por la rotación de un cono con diferentes compartimentos sobre una columna fija.
Y, como éstos, otros procedimientos que permiten reducir la acidez volátil por ósmosis inversa, influir en la acidificación por electrodiálisis, o tecnologías de membrana que permiten ajustar el ph e intervenir en los sabores. Para Chistmann, “la respuesta respecto a la aplicación de estas nuevas técnicas no vendrá de la mano de los técnicos, sino de la del consumidor”.
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