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Zaranda como restaurante del año y Zorzal como mejor cocina tradicional.
Durante los últimos doce meses, han recorrido los restaurantes y establecimientos de la capital. De sus degustaciones y de su pluma han salido críticas que los lectores han podido leer. Por quinto año consecutivo, los críticos gastronómicos de La Luna de Metrópoli otorgan los premios a las direcciones que han conquistado su paladar. Es su particular felicitación por el trabajo bien hecho. El joven cocinero Fernando Pérez Arellano es uno de los profesionales que captó su atención y ha merecido el reconocimiento por sus dos restaurantes, Zaranda y Zorzal, que han recibido sendas menciones de honor.
Zaranda, el primero de la saga y donde Fernando trabaja día a día como jefe de cocina y su mujer Itziar Rodríguez en la sala, le ha sido otorgada la Mención de Honor de Restaurante del Año. En 2005 fue elegido Restaurante Revelación. En los dos años de vida que separan estos premios Zaranda ha crecido, primero fue la estrella Michelin, luego vino el cambio de local y el pasado noviembre Pérez Arellano ganaba el premio ‘El Grande del Mañana’ y era finalista del concurso ‘Cocinero del siglo XXI’. El buen hacer del chef y del joven equipo que le rodea no dejan de sorprender, como por ejemplo con el último cambio de carta en la que dada la temporada, se rinde un delicado y sabroso homenaje a los productos del mar, con platos tan sugerentes como el Yodo de la oreja de mar, el berberecho, el percebe y el erizo, sobre un aspic de hinojo con salicornio y vinagreta de limones en salmuera. Entre los clásicos e imprescindibles de Zaranda, no faltan el cochinillo en choucroute oriental y el mero en costra de brioche, eso sí con alguna variación que agradará al comensal. Fernando Pérez Arellano introduce también un plato homenaje a uno de sus maestros: Michel Roux, del restaurante Le Gavroche. Se trata del corazón de alcachofa “Lucullus”. El restaurante también cuenta con el Menú Zaranda a un precio de 56 € por persona sin vino. Y el Menú Arellano, de 78 € sin vino ó 110 € maridado, para los más sibaritas y atrevidos.
Zorzal es Mención de Honor como mejor Restaurante de Cocina Tradicional. Este pequeño bistrot, con capacidad para tan sólo 35 comensales y ubicado en el coqueto local que ocupara Zaranda, está en manos del joven discípulo de Fernando: Iván Sáez. Sin duda, otro joven valor de la gastronomía actual que ofrece los platos más tradicionales del recetario español con algún toque de autor. En sus recetas se aprecia la influencia de los lugares donde se ha formado, Mugaritz, Martín Berasategui o el Kursaal y pequeñas pinceladas internacionales incorporadas tras su periplo profesional y vital por la Bretaña francesa.
Con apenas medio año de vida, algunos platos, dada la demanda de la clientela, se han convertido en clásicos. Como por ejemplo, las croquetas, las alitas de pollo bañadas en huevo con ali oli casero, las alubias de Tolosa con oreja o el rabo de toro. Entre las nuevas propuestas de Iván Sáez, unas frescas alcachofas a la barigoule, erizos con ostras gratinadas o una ensalada de perdiz escabechada como entrantes; en el apartado de las carnes, pluma ibérica o cochinillo deshuesado con berza y patata; entre los pescados, el calamar de anzuelo en dos cocciones. Los postres de Zorzal merecen una mención aparte, a la tarta fina de manzana y el brioche empapado en nata y huevo, se suman la créme bruleé, el pastel fluido de chocolate y el milhojas de intxaursalsa.
Pero hay más novedades como el Menú Zorzal compuesto por las migas de pastor, el clásico arroz cremoso de chipirón, el bacalao confitado con porrusalda ahumada y mollejas, el rabo de toro deshuesado y estofado al vino tinto y para finalizar, el brioche. Un suculento festín, tanto en comidas como en cenas, a un precio de 36 € (sin IVA ni vinos) y que podrá acompañarse por alguna de las más de 55 referencias con que cuenta la carta de vinos. El elegante trato y servicio, dirigido por Sergio Mayor, son también en este nuevo restaurante un gran valor añadido. El horario de Zorzal es de 13.30 a 15.30 horas a mediodía y de 20.30 a 23.30 por la noche.
Cierra los domingos por la noche, lunes todo el día y martes noche.
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