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Andalucía cuenta con una enorme riqueza de vinos tranquilos y quesos artesanos aún desconocida.
- El evento, que reúne a 29 bodegas y 18 queserías artesanas, la mayoría de Málaga, se celebra en el marco del I Festival Gastronómico Food & Sun de Marbella.
- Paco García, Director del Restaurante El Lago de Marbella, con una estrella Michelin, es el principal artífice de la idea y asesor técnico del encuentro.
- Andalucía recibe 25 millones de turistas al año que son prescriptores de sus vinos y quesos en el mundo.
Andalucía ya está a la cabeza en la producción de los denominados vinos tranquilos (blancos, tintos y rosados al margen de los generosos de Jerez, los dulces de Málaga y los Montilla Moriles) y quesos artesanos de altísima calidad. Para dar a conocer este inmenso patrimonio entre el sector de profesionales de la hostelería y la restauración se celebra por primera vez el encuentro `Alacenas del Sur: Vinos tranquilos y Quesos artesanos de Andalucía´, cuyo asesor Técnico es Paco García, Director del Restaurante El Lago de Marbella, uno de los principales expertos en la riqueza gastronómica de la región y gran difusor de su potencial a nivel internacional.
Es todo un reto cultural y turístico, pues sólo entre el 5 y 10 por ciento de los vinos que se sirven en los restaurantes de Andalucía son de la tierra. El potencia quesero de Andalucía queda claro por cuanto esta Comunidad produce el 50 por ciento de los 80 millones de litros leche de cabra que se generan en España (segundo productor europeo, sólo superado por Grecia).
Algunos de los vinos tranquilos y los quesos artesanos de Andalucía ya han conseguido situarse en la primera línea del panorama gastronómico internacional, por calidad, singularidad y autenticidad. El próximo reto es lograr que sean conocidos y consumidos por los principales restauradores y hosteleros, primero de Andalucía, para pasar después al resto de España y el mundo.
Algunos ejemplos de estos logros son los vinos tranquilos de Ronda de gran cuerpo y complejidad de aromas, los singulares caldos de la Sierra de la Contraviesa de las Alpujarras, con los viñedos situados a mayor altura de Europa (más de 1.300 metros) o los de Arcos de la Frontera, que reflejan toda la tipicidad del terreno con una magnífica elaboración.
`Son vinos excelentes que compiten en igualdad de condiciones con los mejores del norte de España y también de Francia y que deben de conocerse mucho mejor por los andaluces. Para conseguirlo es fundamental aumentar el grado de conocimiento de estos vinos entre los profesionales de la restauración y de la hostería y este es el objetivo de Alacenas del Sur´, explica Paco García, Director del restaurante el Lago de Marbella, principal artífice y Director Técnico del evento.
Los vinos tranquilos de Ronda a la cabeza de la revolución:
Andalucía ya es una de las zonas vinícolas más activas y con más proyección de España. En los últimos años se han creado más de una docena de zonas de producción, amparadas bajo el nombre de Vinos de la Tierra, que cubren un amplio abanico de singularidades. Las más reconocidas son Ronda, Sierras de Málaga, además de Sierra Norte de Sevilla y Rivera de Andarax de Almería.
El caso de los quesos es idéntico. Los quesos franceses son los que tienen reconocimiento internacional, sin embargo, muchos de ellos están realizados con leche de las cabras de Málaga. Esta realidad tiene que cambiar radicalmente. Afortunadamente en los últimos años se ha invertido mucho en la modernización de las queserías artesanales con las tecnologías más vanguardistas. El resultado son quesos sorprendentes y de una calidad extraordinaria.
La mayoría de queserías artesanas se encuentran en Málaga, que produce más del 60 por ciento de leche de cabra de toda Andalucía. En la provincia existen 19 queserías artesanas cuyos productos son magníficos y merecen un puesto de honor en los restaurantes y despensas gourmet.
Quesos elaborados artesanalmente con leche cruda:
El gran salto cualitativo en la elaboración de quesos en Andalucía ha sido su producción con leche cruda, cuya cocción no supera los 36 grados centígrados. Las leches tratadas de esta manera conservan todos los matices de los sabores originales que componen la alimentación de la cabra, ya sea sal si ha pastado en una zona costera, a romero o tomillo. Todos esos sabores pasan íntegramente a los quesos.
El empleo de leche cruda ha permitido así, recuperar el auténtico sabor de los montes. Es importante recalcar que los quesos de cabra de Málaga no son quesos frescos, sino elaborados con procesos de gran complicación técnica.
Su valor en la alta gastronomía es enorme, como explica Diego del Río, chef del restaurante el Lago de Marbella, con una estrella Michelin: `cada vez utilizamos más quesos andaluces en nuestros platos, por ejemplo, preparamos el rape con queso Payoyo de Cádiz y el chivo lechal malagueño con Castil Blanco Capri, un queso artesanal de nueva generación, producido con leche cruda´.
La prestigiosa escuela de hotelería La Cónsula de Málaga ha introducido, de hecho, un área de enseñanza temática sobre los quesos, con un calendario de seminarios para profesionales.
`Alacenas del Sur: Vinos tranquilos y Quesos artesanos de Andalucía´ se celebra el próximo el 1 de septiembre, en el Palacio de Congresos de Marbella, entre las 16,30 y 20,30 horas y está dirigido a distribuidores, profesionales de la hostelería y la restauración, sumilleres, jefes de cocina, maîtres, directores de hotel, entre otros, que realizarán degustaciones y catas. Los vinos de la bodega de Anta Banderas de Ribera de Duero, cuyo 50 por ciento ha sido adquirido recientemente por del actor malagueño Antonio Banderas, participan como invitados.
Los vinos tranquilos en alacenas del sur:
Las bodegas invitadas en Alacenas del Sur presentarán sus vinos tranquilos y naturalmente dulces, clasificación que excluye los generosos, secos y producidos con crianza oxidativa.
Ronda es el foco más importante de vinos tranquilos, con la aparición de 16 bodegas en los últimos diez años en pequeñas zonas de producción. La recuperación de cultivo de la viña, protagonizada por el recordado Alfonso de Hohenloe, impulsor de Marbella como centro mundial del turismo de calidad, ha generado una auténtica oleada de vinos de calidad.
Los vinos de Ronda tienen calidad y complejidad. En esta zona se encuentran vinos con influencias del Atlántico, ya que sus viñas han recibido los vientos procedentes del Oeste, y vinos de claro corte Mediterráneo, por su exposición a esta vertiente. Es una singularidad que sólo se encuentra en Ronda. Son vinos únicos que ya están presentes en los mejores restaurantes de toda España.
Además de Ronda, en Málaga también hay dos zonas de producción más, La Axarquía y los Sierras de Málaga, para los moscateles dulces y secos.
Respecto a Sevilla, los vinos de mayor nivel se elaboran en la Sierra Norte, tanto tintos como blancos, con una excelente aclimatación de la Chardonnay. También hay que citar la comarca del bajo Guadalquivir, donde se encuentran los vinos de los Palacios procedentes de variedades blancas como Airén y Colombard.
En Almería, la denominación de mayor calidad es Ribera de Andarax, a la que se suman Desierto de Almería y Laujar-Alpujarra, con vinos elaborados con las variedades Vijiriega y Jaén Blanco, con tipicidad especial y futuro prometedor.
Granada cuenta con tres zonas, Vinos de la Sierra de la Contraviesa, en Las Alpujarras, con los viñedos de mayor altura de Europa, con más de 1.300 metros, norte y Suroeste, con vinos de gran calidad y autenticidad.
En Condado de Huelva hay vinos blancos elaborados con variedades autóctonas como son la Zalema y la Listán, perfectos para acompañar los pescados y mariscos del litoral andaluz.
En Cádiz se elabora unos de los vinos tranquilos con mayor reconocimiento por los especialistas, en la comarca de Arcos de la Frontera, un vino que cuenta con una magnífica elaboración y refleja muy bien la tipicidad del terreno.
Jaén cuenta tres denominaciones: Vino de la Tierra de Bailén, muy cerca de la Mancha, donde se cultiva como uva más especial la Molinera de Jaén; Sierra Sur y Torreperogil.
En Córdoba, finalmente, se producen rosados y tintos jóvenes y de crianza en una superficie que supera las 900 hectáreas. |
